Pasteten, Terrinen, Fleischkäse: Die Vielfalt scheint unerschöpflich und die Menge reicht meist zur Beköstigung einer Partygesellschaft. Pasteten sind ein schöner einen Blickfang auf der Tafel. Zu den Klassikern gehören Gänseleberterrine, Gänseleberpastete und Fleischkäse.

Eine Art Resteverwertung

Terrinen haben ihren Ursprung wahrscheinlich in der ländlichen Küche Englands und Frankreichs. «Es war wohl eine Art Resteverwertung. Es wurde alles zusammen gemischt, erhitzt und im Gefäß auf den Tisch gestellt», sagt Rolf Anger, Fachberater beim Fleischerverband Bayern in Augsburg.

Mal mit mal ohne Teig

In modernen Zeiten ist die Resteverwertung edel geworden. Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere, Geflügel oder Wild kommen in eine mal mit und mal ohne Teig auskleidete Form. Die handwerkliche Kunst der Verfeinerung nennt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur «eine gute Möglichkeit, die Meisterschaft des Kochs zu testen.»

Wichtig: Das richtige Gefäß

Voraussetzung sind die richtigen Gefäße. Rolf Anger greift für Terrinen zu backofenfesten Keramik - oder Porzellanschüsseln. Pasteten kommen in eine Kastenform, aus der sie später gestürzt werden. In flachen Tortenformen können sowohl Pasteten als auch Terrinen zubereitet und präsentiert werden.

Grundteig: So geht es

Pasteten sind üblicherweise von einem Teigmantel umhüllt. Zum Auskleiden der Gefäße bereitet Anger zum Beispiel einen Grundteig aus Mehl, Butter, Schweineschmalz, Salz und Wasser. Mürbe- und Blätterteig sind ebenfalls geeignet. Für den Mürbeteig verwendet er Butterschmalz als Geschmacksträger.

Füllung: Zutaten zu einer Farce verarbeiten

Für die Füllung werden die gekochten oder angebratenen Zutaten zu einer Farce verarbeitet. «Das Fleisch wird durch den Wolf gedreht», erläutert Birgit Winterhalder-Spee. Die Füllung bekommt mit Gewürzen Geschmack - für einen Leberkäse empfiehlt Winterhalder-Spee unter anderem Majoran, Pfeffer, Petersilie und angeschwitzte Zwiebel.

Für die Farce gibt es Rolf Anger zufolge wenig Grenzen: «Lamm, Kalb, Schwein, alles ist erlaubt.» Die Art der Füllung sei mit der Pastetenherstellung aus Frankreich nach Deutschland eingewandert. In ähnlicher Form steckt Farce in Brühwürstchen und bayerischer Weißwurst.

Garen in Ofen oder Wasserbad - oder in den Kühlschrank

Zum Garen kommt die Form in der Regel in den Backofen oder ins Wasserbad. Furanellos Tipp für die Überprüfung der Festigkeit: «Ein Kerntemperaturthermometer in die Mitte stecken.» Kalte Terrinen und Pasteten gelieren im Kühlschrank.

Abdecken mit Fett oder Aspik, dazu Soßen reichen

Zum Abdecken fertiger Pasteten greift Winterhalder-Spee auf das traditionell verwendete Schmalz oder Aspik zurück. Schmalzauflage ist typisch für eine Gänseleberpastete, Aspik gibt Auflagen aus Früchten oder Kräutern Halt. Bis zum Anschnitt sollten einige Tage verstreichen, damit sich der Geschmack besser entfalten kann. Zur Abrundung gehören Soßen: Quitten- oder Holundersoße passen zu Wild, Dillrahm zu Fisch, Joghurtdressing zur sommerlichen Gemüseterrine.