Backen mit Beeren gleicht für die Rezeptentwicklerin Karen Schulz aus Hamburg einem Kinderspiel. «Weil die Sorten nacheinander auf den Markt kommen, gibt es immer Abwechslung. Zum Herbst kann man dann wie bei Roter Grütze kunterbunt mischen.»

Neue Aromen mit Thymian und Zitronengras

Die frischen Früchte sollten reif und einwandfrei sein - beschädigtes Obst verliert schnell an Aroma. Beim Einkauf vermittelt ein Blick unter die Schale einen ersten Eindruck von der Qualität. Ist Saft sichtbar, haben die Früchte bereits gelitten.

Apfel-Johannisbeer-Tarte © Wirths PR

Bernd Siefert, Konditorenweltmeister aus Michelstadt im Odenwald, verwendet möglichst nur ungewaschenes Obst. «Sonst ist der Geschmacksverlust zu groß.» Bei gezüchteten Beeren komme das Aroma völlig abhanden. Er verliest vor der Weiterverarbeitung sorgfältig. Der starken Saftentwicklung während des Backens setzt er einen «stabilen Teig entgegen, in dem die Beeren wenig oder gar nicht einsinken.»

Der Pâtissier setzt auf eine hohe Qualität der Zutaten - «Vanillemark statt Vanillepulver aus der Tüte» heißt das bei ihm. Auch Kräuter kommen in den Kuchen. «Thymian und Zitronenthymian passen zu Himbeeren und Brombeeren. Sie verstärken das Aroma sehr gut.» Zitronengras gibt Heidel- und Brombeeren eine besondere Note.

© dpa

Himbeeren
Schulz' Lieblinge sind Himbeeren. Diese legt sie solo auf Torten und Tartes. «Himbeeren sind geschmacklich intensiv und optisch wunderschön, sie brauchen keine Begleiter», begründet sie ihre Wahl.

Blaubeeren

Ganz anders die unscheinbaren Blau- und Heidelbeeren: Um deren Aroma richtig zur Geltung zu bringen, bietet sich eine Kombination mit gartengereiften Pfirsichen und Aprikosen an. Zusammen auf einem Tortenboden garniert, sehen die blauen Kügelchen und gelben Fruchthälften zum Anbeißen lecker aus.

Johannisbeeren
Schwarze und rote Johannisbeeren sollten dezent eingesetzt werden. Vor allem das leicht stechend-pikante Aroma der schwarzen sei nicht jedermanns Sache, warnt die Backexpertin. Um die säuerliche Note der roten aufzufangen, muss Zucker herhalten. Wenn beide Farben verarbeitet werden, bekommen die roten das Übergewicht. «250 Gramm Rot, 50 Gramm Schwarz gibt einen Aromakick», so Schulz.

Johannisbeerwähe mit Vanille

In der Johannisbeerwähe fangen Sahne und Vanillesoße das Saure der Früchte auf. © dpa

In einer Johannisbeerwähe fangen Sahne und Vanillesoße Saures auf. Für den Kuchen verteilen die Fachleute der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld ein Pfund roter Beeren auf einen Hefeteig, übergießen sie mit einer Mischung aus Vanillepulver, Sahne sowie Eiern und schieben die Masse auf einem Blech in den Ofen.

Einen anderen Kandidaten aus der Sauer-Fraktion, die Stachelbeere, verpacken die Experten in einem Kuchen aus Rührteig, Sahne, Saft und Eischnee. Die Beere schmeckt aber auch gut als Belag eines Hefeteigs.

Buch-Tipp:

Beerenkuchen. Kleine Backtrends
Dr. Oetker
ISBN-13: 978-3-76700-916-5
7,95 Euro

Bernd Siefert:
Sweet Gold - Torten, Zucker, Desserts
Matthaes
ISBN-13: 978-3-87515-101-5
74 Euro