Spargel mit Kalbssteak

Spargelgericht für Feinschmecker

Zutaten für 4 Personen:

12 Stangen Spargel
4 Kalbssteaks à 125g
1 kg kleine Kartoffeln
1 TL Butter
150 g Butter
30 g Mehl
0,3 l Gemüsebrühe
3 Eigelb
30 g Reibekäse
1 EL Zitronensaft
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin

Zubereitung:

Den Spargel vom Kopf bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten kochen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in 40 g Butter von beiden Seiten 3-4 Minuten braten, pfeffern und salzen, herausnehmen und warm stellen.

Inzwischen das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen.

Dann 60 g Butter zugeben, unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den geriebenen Käse unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Sahne abschmecken.

Die Kalbssteaks in eine Gratinform legen, mit Spargel belegen, die Käsesauce darüber geben. Bei 220° C und starker Oberhitze kurz überbacken. Inzwischen die gekochten und abgetropften Kartoffeln in 50 g Butter rundherum scharf anbraten und mit Rosmarin würzen. Kalbssteaks mit den Kartoffeln servieren.