Zutaten für 4 Personen:

Für das Couscous

2 Schalotten
8 EL Rapsöl
100 g Couscous
1 EL trockener Weißwein
400 ml Rinderbrühe
2 TL Koriandersaat
1 TL grobes Meersalz
je 1 Msp. geräucherter Paprika, Anis
1 Zweig Rosmarin
1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
1 Nelke
30 g geschälte Haselnüsse

Für das Rinderfilet

4 Rinderfiletsteaks à 150 g
Salz, Pfeffer
20 g Butter, geklärt

Für die Schalottensauce

20 ml Spätburgunder
200 ml Kalbsjus
40 g Butter
1 TL Stärke

Zubereitung Couscous

1 Schalotte abziehen, fein würfeln, in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Couscous hinzufügen und anschwitzen. Couscous mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Koriander ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
Im Mörser aus 1 TL Koriander, Meersalz, Paprika, Anis, gezupftem und gehacktem Rosmarin, Zitronenabrieb sowie 1 Nelke eine Gewürzmischung herstellen und zum Couscous geben. Couscous immer wieder mit Brühe auffüllen, bis er noch kernig, jedoch bereits gar ist. Haselnüsse hacken, rösten und zusammen mit 1 EL Rapsöl hinzugeben. Mit Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Rinderfilet

Restlichen Koriander im Mörser zerkleinern. Steaks mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Steaks von beiden Seiten je 30 Sek. anbraten, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 12 Min. fertig garen (Kerntemperatur von 56 °C). Kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärterButter und 1 EL Rapsöl knusprig braten und nachwürzen.

Zubereitung Schalottensauce

Restliche Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit Spätburgunderablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Sauce etwas reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter), in die Sauce geben. Stärke in wenig Wasser anrühren. Sauce aufkochen lassen, Stärke einrühren, erneut aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Steaks auf Couscous anrichten, mit Sauce beträufeln und mit Rosmarin garnieren.