Kein Fast-Food: Burger vom Maibock mit Selleriespalten und Preiselbeerdip, verfeinert mit Wacholder und Rosmarin. © dpa

Rehfleischburger mit Sellerie-Wedges und Preiselbeerdip

Hamburger aus Rehfleisch als Edel-Fastfood: Feinschmecker geniessen ihn zusammen mit Sellerie-Wedges und Preiselbeerdip.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Maibock:
600 g Maibockkeule
50 g Preiselbeeren
1 TL Dijonsenf
100 ml Wildjus
Rosmarin, Wacholder
4 Salatherzen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Weißbrotwürfel in Milch eingeweicht
1 EL Tomatenketchup
2 Eier
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Für den Germteig:

500 g Mehl
50 g Zucker
150 ml Milch
80 g Butter
25 g Trockenhefe
4 Eidotter
Sesam zum Bestreuen

Für die Sellerie-Wedges:

1 Knolle Sellerie
70 g Mehl
1 Ei
100 g Brösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

Für den Preiselbeerdip:

1 Rosmarinzweig
100 g Sauerrahm
50 g Preiselbeeren
50 g Oberskren
Salz, Pfeffer

Zubereitung des Rehfleisches:

Zunächst einmal die Rehkeule faschieren. Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Etwas abkühlen lassen und zum Faschierten geben. Das Fleisch mit feingehacktem Rosmarin und zerstoßenem Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Senf, Ketchup und die Wildjus untermischen. Weißbrot und die Eier unter die Fleischmasse kneten. Zum Schluss mit den Preiselbeeren verfeinern. Aus der Masse Fleischlaibchen formen und kalt stellen. Wenn die Brötchen fertig sind, die faschierten Laibchen in Olivenöl beidseitig anbraten und im Ofen bei 180 °C in etwa 10 Minuten fertig garen.

Zubereitung der Hamburger-Brötchen:

Für den Germteig Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Milch und Butter lauwarm erwärmen. Mit der Hefe zum Mehl geben. Die Eidotter einschlagen und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig etwa 30 Minuten gehen lassen, dann 2 cm dick ausrollen und in der Größe der Fleischlaibchen ausstechen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 165 °C rund 20 Minuten backen.

Zubereitung der Sellerie-Wedges:

Für die Wedges die Sellerieknolle schälen, halbieren und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Selleriespalten in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Selleriespalten mit Salz und Pfeffer würzen, durch Mehl, Ei und Brösel ziehen und in reichlich heißem Pflanzenöl goldgelb backen.

Zubereitung des Dip:

Für den Dip den Rosmarin fein hacken, alle Zutaten miteinander verrühren und würzig abschmecken.

Anrichten und Servieren:

Die Burgerbrötchen halbieren. Das Maibocklaibchen darauflegen. Mit Salatherzen und einem Löffel Dip belegen. Den Deckel mit einem Bambusspieß fixieren. Mit den knusprigen Sellerie-Wedges und dem Preiselbeerdip anrichten.