Zutaten für 2 Personen:

500 g Spargel grün

500 g Spargel weiß

6 Scheiben gekochter Schinken

1 TL Zucker

Für die Sauce:

1 Eiweiß

1 Eigelb

4 TL Halbfettbutter

1 Msp. Kurkuma

1 TL Estragon

2 TL Speisestärke

Zitronensaft

300 ml Wasser

Zucker

Salz

Zubereitung:

Für die Soße:

Die Spargelschalen mit Zitronensaft, Zucker und Salz in 300 ml Wasser etwa 20 Minuten kochen. Abschließend abseihen und in den Sud mit dem Schneebesen das Eiweiß, Speisestärke, Gewürze und Butter einrühren.

Aufkochen und etwas heiße Soße separat mit dem Eigelb und der Speisestärke verquirlen, in die Sauce geben und mit erwärmen, aber nicht mehr kochen. Das Eiweiß bildet feine weiße Flöckchen in der Soße und gibt einen schönen Kontrast zu dem Estragon und der durch Kurkuma leicht gelblichen Soße.

Für den Spargel:

Spargel abbrausen. Weißen komplett, beim grünen das untere Drittel schälen. Schalen zurückbehalten. Weiße Stangen etwa 12 Minuten, grüne ungefähr 8 Minuten in Salzwasser und Zucker garen. Herausheben und abtropfen lassen. Spargel in die Schinkenscheiben einwickeln.

Zubereitungszeit:

40 Minuten