Gericht aus Mosambik mit Gemüse © dpa

Afrikanisch kochen: Gewürze machen den Unterschied

Die Küche Afrikas ist vielfältig wie der Kontinent selbst. Mit Gewürzen kann man regionale Akzente setzen.

Afrika ist ein großer kontinent mit sehr unterschiedlichen Ländern und Nationen. Eine einheitliche, explizit afrikanische Küche gibt es so nicht. Dennoch gibt es von Ghana bis Ägypten, von Algerien bis Südafrika einige kulinarische Übereinstimmungen, die man als Besonderheit der afrikanischen Küche sehen kann.

Gewürze sind das A und O der afrikanischen Küche

«Vier Kriterien prägen die afrikanische Küche: ihre Flexibilität, frische Zutaten, die Rolle der Gewürze und die Rolle der Frau», sagt der Buchautor und Hobbykoch Dodo Liadé, der an der Elfenbeinküste aufwuchs und heute in München lebt.

In allen Ländern des Kontinents bilden frische Zutaten die Grundlage einer Mahlzeit. Das A und O seien jedoch die Gewürze, sagt Liadé, der sich als Botschafter der afrikanischen Küche in Europa sieht. «Gewürze sind nicht nur für das Aroma gut, sie wirken auch als Heilmittel. Mit Gewürzen wird Kochen zur Magie.»

Nordafrika mag Topfgerichte

Generell lassen sich auf dem afrikanischen Kontinent vier Zonen unterscheiden, geografisch wie geschmacklich: die nordafrikanische, schwarzafrikanische, äthiopische und südafrikanische Zone. Der Unterschied liege in der Art der Zubereitung und den Zutaten, sagt Abate Abebe Sheferawe. Der gelernte Koch und Vorsitzender des Vereins Köche ohne Grenzen in Darmstadt stammt aus Äthiopien und gibt oft Nachhilfe in Sachen afrikanische Küche.

Orient beinflußt die Küche im Maghreb

Die nordafrikanische Küche prägt ihr orientalischer Einfluss: In Marokko gelten Speisen aus der Tajine als Nationalgericht. In einem kegelförmigen Lehmtopf, vergleichbar mit dem deutschen Römertopf, schmort Fisch, Fleisch oder Gemüse. Die Tunesier wiederum lieben ihr Couscous: Über Wasserdampf garen sie Hartweizengrieß und schmecken es mit typisch nordafrikanischen Gewürzen wie Safran und Kreuzkümmel ab.

Schwarzafrika liebt Brei

In schwarzafrikanischen Ländern wie Ghana, Nigeria und Tansania bestimmen vier Zutaten den Charakter der Küche: Yam-Wurzeln, Maniok, Mais und Kochbananen. Aus ihnen bereiten die Einwohner einen Brei zu, der - je nach Land - einen anderen Namen trägt, von Ugali bis hin zu Foufou. «Mit Erdnusssoßen schmecken diese Gerichte am besten», rät Sheferawe.

Südafrika kocht multi-kulturell

In Südafrika prägten die vielen Einwanderergruppen die Küche. «Eine eigene Esskultur gibt es nicht. Stattdessen besteht die südafrikanische Küche aus einer Sammlung von indonesischen, malaiischen, holländischen, deutschen und englischen Traditionen», beschreibt Sheferawe die Esskultur im Gastgeberland der diesjährigen Fußball-WM. Typisch für die Einwohner des Südzipfels Afrikas ist das Braai. Es bezeichnet eine Form des Grillens, bei der insbesondere Fleisch und Geflügel auf Holzglut garen.

Schweinefleisch ist eher selten

Natürlich bedingt auch die Religion die Essgewohnheiten einer Region. Der aus dem Münsterland stammende Elias Schulze Kalthoff lebt zur Zeit als Freiwilligendienstler in Mosambik und sagt: «Bei uns wird größtenteils auf Schweinefleisch verzichtet - einmal, weil der moslemische Einfluss hier sehr hoch ist, aber auch, weil das Fleisch einfach sehr teuer ist.»

Xima mit Peri-Peri

Aus seiner europäischen Perspektive konnte sich Elias in den vergangenen Monaten ein Bild von der fremdartigen Küche machen. Sein Mittagessen besteht oft aus Reis mit Gemüse, Bohnen und Kohl. «Mein Lieblingsgericht ist das Xima - eine Art Polenta - mit gegrilltem Rindfleisch.» Dazu eine großzügige Prise Peri-Peri-Gewürz, das die Mosambikaner aus Chilischoten selbst herstellen, und Elias schwelgt in afrikanischen Genüssen.