Knallrot leuchtet das Gummibärchen. Mit großer Wahrscheinlichkeit findet man auf der Zutatenliste der Verpackung die Bezeichnung E 124 oder E 129. Das steht für Cochenillerot A beziehungsweise Allurarot AC. Diese Erkenntnis verursacht vielleicht etwas Unbehagen, aber wer will schon ein blassgraues Gummibärchen verzehren?

315 Zusatzstoffe zugelassen

Zusatzstoffe passen Produkteigenschaften wie Geschmack, Farbe oder Haltbarkeit an und sind mittlerweile in fast allen industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten. Welche Zusatzstoffe in welchen Mengen und Produkten zugelassen sind, regelt in Deutschland die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Sie beruht auf EU-Recht. «Aktuell sind in Europa 315 Zusatzstoffe zugelassen», sagt Susanne Moosmann von der Verbraucher Initiative in Berlin. Sie werden nach ihren Funktionen in 26 Kategorien unterteilt.

Stabilisatoren und der Säureregulatoren

Viele Menschen denken bei Zusatzstoffen in erster Linie an Konservierungsstoffe. «Dabei spielen diese im Vergleich zu anderen Kategorien eine eher untergeordnete Rolle, da zur Konservierung verstärkt technologische Methoden eingesetzt werden», sagt Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker aus Gemmingen bei Heilbronn. Zahlenmäßig sind die Kategorien der Stabilisatoren und der Säureregulatoren mit jeweils 49 Stoffen am größten. An dritter Stelle folgen gleich die Farbstoffe.

Wie Zusatzstoffe aufgeführt sein müssen

Bei verpackten Lebensmitteln müssen Zusatzstoffe in der Zutatenliste aufgeführt sein, und zwar:

1. mit ihrem Klassennamen (zum Beispiel Farbstoff) und
2. entweder mit ihrem chemischen Namen (zum Beispiel Conchenillerot A) oder mit ihrer E-Nummer (E 124).

Die E-Nummern sind ein internationaler Code, der darauf hinweist, dass der Zusatzstoff in der Europäischen Union als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln eingestuft ist.

Versteckte Zusatzstoffe

Allerdings: Wenn keine Zusatzstoffe auf dem Etikett deklariert sind, heißt das nicht, dass keine vorhanden sind, sondern nur, dass sie im Produkt keine technologische Wirkung entfalten.
Auf dem Umweg über zusammengesetzte Zutaten gelangt manch ein Zusatzstoff unerkannt ins Endprodukt.

Ein Beispiel: Magnesiumstearat sorgt in Kakaopulver dafür, dass der Kakao rieselfähig bleibt. In einem fertigen Kakaogetränk übt dieser Zusatzstoff keine Wirkung mehr aus. Er wird deshalb nicht im Etikett aufgeführt.

Nur die Hälfte gilt als unbedenklich

Zusatzstoffe müssen nicht prinzipiell verteufelt werden. «All diese Stoffe wurden vor der Zulassung auch auf ihre Gesundheitsgefährlichkeit hin getestet. Mehr als die Hälfte der Stoffe gelten als unbedenklich», sagt Verbraucherberaterin Moosmann. Die anderen Stoffe allerdings können sich bei erhöhter Aufnahme auf die Verdauung, die Nährstoffaufnahme oder den Stoffwechsel auswirken oder auch allergieähnliche Symptome auslösen.

Zusatzstoffe nicht immer erkennbar

Ganz vermeiden lässt sich der Verzehr von Zusatzstoffen kaum - weil sie in so vielen Produkten enthalten und nicht immer erkennbar sind. Doch sie können mit verschiedenen Strategien reduziert werden. «Der sicherste Weg ist, so viel wie möglich selbst aus Rohwaren zu kochen», sagt Otto Geisel, Vorsitzender von Slowfood Deutschland im niedersächsischen Sulingen. Je geringer der Verarbeitungsgrad eines Produktes ist, umso weniger Zusatzstoffe seien in der Regel enthalten.