Ein Küchenklassiker auf dem Teller: Rosenkohl ist eine typische Beilage zu Fleisch und Salzkartoffeln. © dpa

Kohl ist das Gemüse der Möglichkeiten

Weißkohl, Rotkohl und Grünkohl sind die Klassiker der herbstlichen Küche. Die wichtigsten Tipps für Einkauf und Zubereitung.

Es gibt ihn unter anderem in Rot, Grün, Weiß und in Rosenform: Kohl. In der Herbstzeit kommt das Gemüse häufig auf den Tisch. Doch unterscheiden sich nicht nur die Farben, auch der Geschmack und die Art der Zubereitung können variieren.

Weißkohl passt gut in Wok-Gerichte

Bei Weißkohl wird der Strunk vor dem Kochen am besten heraus geschnitten. © dpa

Am meisten wird laut Jochen Winkhoff von der Fachgruppe Gemüsebau im Bundesausschuss Obst und Gemüse Weißkohl angebaut. «Ein einzelner Kopf ist fußballgroß, kann aber auch die Größe eines Basketballs erreichen und wird für verschiedene Speisen verwendet», sagt er. Weißkrautsalat, Kohlrouladen oder Sauerkraut sind Beispiele. «Man kann beim Weißkohl zwar alles essen», ergänzt der Koch Carsten Dorhs aus Remagen. «Doch besser ist, den Strunk vor dem Kochen herauszuschneiden.» Denn werden Blätter und Strunk miteinander gegart, könne es passieren, dass die Blätter schon gar, der Strunk aber noch fest sei. Gegart passe Weißkohl dann aber gut zu Wild oder Fisch oder als Gemüseeinlage bei asiatischen Gerichten aus dem Wok.

Rotkohl hilft bei der Bluterneuerung

Rotkohl schmecke etwas bitterer als Weißkohl, was an den Farbstoffen liege, erklärt Winkhoff. Diese Anthocyane geben dem Kohl aber nicht nur seine rötliche, teilweise lila Farbe, sondern haben laut Winkhoff eine gesundheitliche Wirkung: «Sie helfen auch bei der Bluterneuerung.» Dorhs empfiehlt zum Beispiel, ihn für eine Rotkohlsuppe verwenden oder ebenfalls roh wie in einem Salat essen.

Grünkohl braucht Frost

Grünkohl ist ein Kohl mit langer Tradition und Geschichte in Deutschland. Er passe gut zu Würsten, Kassler und Bauchspeck - als Beilage oder als Gemisch im deftigen Eintopf, sagt Winkhoff. Stundenlanges Köcheln ist Dorhs zufolge dafür aber nicht notwendig. Bei der Zubereitung kommt es darauf an, ihn nicht zu verkochen - dadurch gehen seine wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe verloren. Lecker sei, den Grünkohl nach dem Schmoren etwas in der Pfanne anzubraten. «So entstehen Röstaromen, die zum Beispiel hervorragend zu Fisch passen.»

Tipps für den Grünkohl-Kauf:

Grünkohl wird anach dem ersten Frost geerntet. © dpa

Wer Grünkohl kauft, sollte auf die Blätter achten. Diese müssen knackig und dunkel sein. Sind sie dagegen weich und gummiartig oder haben gelbe Spitzen, ist der Kohl schon älter. Grünkohl wird meist nach dem ersten Frost geerntet, weil er erst dann besonders gut schmecken soll. Christian Pielken von der Obst-, Gemüsebau- und Absatzgenossenschaft in Soest sagt jedoch, dass das mit Frost an sich wenig zu tun hat. «Je länger der Grünkohl auf dem Feld ist, desto mehr Stärke wird in Zucker umgewandelt, weswegen der Kohl dann weniger bitter, dafür etwas süßer im Geschmack ist.»

Rosenkohl ist ein kleiner, aber feiner Begleiter

Rosenkohl ist deutlich kleiner als andere Kohlsorten. «Er wächst an einem Strunk in die Höhe und wird etwa taubeneigroß», sagt Winkhoff. Er schmecke nicht jedem. «Er hat einen sehr eigenen Geschmack, den vor allem Kinder oft nicht mögen.» Gekocht werden entweder die Röschen oder man löst die Blätter alle ab und gart diese einzeln. «Da muss man aber aufpassen, weil die Blätter nur etwa eine halbe Minute ins köchelnde Wasser dürfen», sagt Dorhs. «Wer sie danach kurz mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer anbrät, bekommt eine Beilage, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch elegant angerichtet werden kann.» Die findet dann vielleicht auch bei Kohl-Skeptikern Gefallen.